التسكك الغذائى
صفحة 1 من اصل 1
التسكك الغذائى
من طرف ???? الإثنين 08 فبراير 2010, 11:17 am
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
يعرف التسمم الغذائي بأنه الأعراض المرضية التي يعاني فيها الإنسان والحيوان
من آلام في المعدة وإسهال مصحوب بقيء وضعف عام وغثيان
نتيجة تناول وهضم غذاء معين.
ترجع الاضطرابات المعدية والمعوية
لأسباب منها تناول كميات كبيرة من الغذاء الملوث,
أو حساسية لمكون غذائي معين,
أو نتيجة التسمم.
تظهر عادة أعراض التسمم بعد تناول الغذاء الملوث بفترة زمنية
تختلف حسب نوع التسمم
, ودرجة حساسية
أو تحمل الأشخاص للجرعة التي تناولوها.
يعد التسمم الغذائي
اشد حالات فساد الأغذية خطراً على الصحة العامة,
ويحدث التسمم الغذائي إذا احتوى الغذاء على:
1- السموم الميكروبية ):
يحدث التسمم الغذائي عند نمو الميكروبات على الأغذية وإفراز (توكسينات) Toxins
مثل السموم التي يسببها:
- Clostridium botulinum وهي سموم خارجية Exotoxin.
- Staphylococcus arueus وهي سموم داخلية Entrotoxin.
- Aspergillus favus سم فطري Aflatoxin.
2- وجود أنواع من جراثيم تؤدي بعض الجراثيم إلى إحداث بعض التسممات مثل Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Salmonella.
3- وجود أنواع من البروتوزوا Protozoa والطفيليات الداخلية والخارجية.
4- وجود بعض النباتات السامة مثل عش الغراب أو نبات القمح المصاب ببعض الفطريات أو البطاطا الخضراء.
5- وجود بعض الحيوانات السامة مثل المحاريات البحرية.
6- الكيماويات السامة المضافة للأغذية مثل النترات أو بعض المضادات الحيوية.
ويمكن تقسم التسمم الغذائي حسب مصادره إلى ثلاثة أقسام رئيسية:
1- التسمم بالكيماويات.
2- التسمم نتيجة احتواء بعض الأغذية طبيعيا على السموم ( نباتات وحيوانات)
3- التسمم بالكائنات الحية الدقيقة.
أولاً: التسمم بالمواد الكيميائيةPoisoning by chemicals
تشكل الملوثات ولا سيما المعادن الثقيلة خطورة على صحة الإنسان,
والبعض الآخر يسبب التسمم الغذائي,
حيث وجد أن عدداً من المركبات الكيميائية عند ملامستها للغذاء
تشكل ضرراً بالغاً على صحة المستهلك,
وخصوصاً إذا كانت بتركيزات عالية
مثل مركبات (فوسفات ثلاثي الصوديوم) أو الكلور ومركباته التي تستخدم في عمليات التطهير.
لذا يجب الحذر عند استخدام هذه المركبات,
ويجب تخزينها في أماكن معزولة عن أماكن تخزين وتصنيع الغذاء,
وكذلك التخلص من مخلفاتها إذا ما استخدمت في تطهير الأجهزة والمعدات والمعالف
والأدوات المستخدمة في تصنيع الأغذية.
التسمم بالمواد الكيمائية نادر الحدوث,
وغالباً ما تظهر الأعراض خلال وقت قصير
بعد أخذ الغذاء المحتوي على المادة السامة.
ويعد التسمم المعدني أخطر أنواع التسمم بالمواد الكيميائية,
ويعرف بالتسمم الغذائي الناتج عن تلوث الغذاء
بواسطة المعادن السامة والكيماويات
مثل الأنتيموان والزرنيخ والكادميوم والرصاص والزنك والزئبق,
حيث يؤدي وجود تركيز معين من هذه المواد الكيميائية في الغذاء
إلى حدوث التسمم الكيميائي.
تصل المواد الكيميائية المسببة للتسمم إلى الأغذية
عن طريق الأوعية المستعملة في تداول الأغذية,
وعن طريق آثار المبيدات المتبقية على سطح الخضار والفواكه
ويمكن حصرها بالمصادر الآتية:
1- مخلفات المصانع:
تحتوي مخلفات بعض المصانع
مثل مصانع الورق والبطاريات الجافة على عدد من المعادن السامة كالرصاص والزئبق,
وعندما تلقى هذه المخلفات في الأنهار والمصارف والبحار
فإنها تنتقل إلى الكائنات البحرية والأسماك التي يتناولها لإنسان
ومنها إلى جسمه وتسبب له التسمم.
2- عادم المصانع والسيارات:
يحتوي عادم السيارات والأدخنة المتصاعدة من مداخن المصانع
على العديد من المعادن السامة,
أهمها الرصاص, الذي يؤدي إلى تلوث الهواء والبيئة والمزارع,
ومنها إلى المحاصيل والخضار والفاكهة وإلى الحشائش,
التي يتناولها الحيوان وبالتالي تصل إلى غذائنا.
3- المبيدات:
تستخدم المبيدات على مختلف أشكالها في حماية العديد من الخضار والفاكهة والمنتجات الغذائية,
وتحتوي المبيدات على بعض المعادن,
مثل الزرنيخ والرصاص, التي تبقى على سطح الخضار والفاكهة
ولا تزول حتى بعمليات الغسيل.
وبالتالي تصل هذه المعادن إلى غذائنا,
وبتراكم هذه المعادن السامة في جسم الإنسان والحيوان تسبب له التسمم.
وتؤدي عمليا ت الغسيل والسلق والمعاملة الحرارية للمادة الخام
في أثناء عملية التنصيع الغذائي إلى التخلص من جزء من هذه المبيدات
بينما يبقى جزء آخر هو الذي يسبب التسمم.
4- العبوات المعدنية للأغذية:
قد يحدث تلوث معدني للغذاء المحفوظ في المعلبات من معدن العلبة,
أو الورنيش المستخدم في دهان سطح العلبة الداخلية
الذي يحتوي على معدن الأنتيموان.
5- الأجهزة والأدوات المستخدمة في التصنيع:
مثل استخدام أوعية حديدية قابلة للصدأ أو استخدام أوعية معدنية في صناعة المشروبات
يدخل في تركيبها الكادميوم.
ويرجع الفعل السام للمعادن التي تلوث المواد الغذائية إلى ما يلي:
أ- ترسيب البروتينات في جسم الإنسان.
ب-تثبيط الأنزيمات المسؤولة عن التنفس.
ت-التأثير في الجهاز العصبي.
توجد مجموعة من المركبات تضاف إلى الغذاء في مرحلة ما لتحقيق بعض الأهداف المطلوبة,
إلا أنها تؤدي إلى نتيجة عكسية
فيما لو استخدمت بتراكيز غير صحيحة
مثل:
أ- استخدام المضادات الحيوية :
تضاف المضادات الحيوية للغذاء كمانعات نمو للميكروبات,
فإذا لم تستخدم هذه المضادات الحيوية بحذر
وضمن التراكيز المطلوبة
يبقى منها كميات تؤدي إلى حساسية عند بعض الأشخاص.
ب-النترات:
تضاف أملاح النترات إلى بعض الأطعمة
(مثل البسطرمة) للحفاظ على لونها وتقليل عدد الميكروبات في أثناء التخزين.
فإذا استخدمت بتراكيز منخفضة فإنها لا تشكل خطورة على صحة الإنسان,
أما إذا استخدمت بتراكيز عالية فإنها تؤدي إلى تشكيل خطورة على صحة الإنسان.
ت-الهرمونات:
تؤدي الهرمونات وظائف هامة في الجسم
لقيامها بتنظيم بعض العمليات الحيوية
, ويلجأ مربي الدواجن وحيوانات اللحم
إلى إعطاء الدواجن وحيوانات اللحم جرعة زائدة من الهرمونات
بهدف زيادة الوزن بسرعة,
أو قد تستخدم الهرمونات لتحسين لون بعض المنتجات الغذائية.
ولكن يعتقد أن لمخلفات (تراكمات) الهرمونات في اللحوم لها علاقة بتشكيل أنواع السرطانات (
ثانياً: التسمم بالنباتات والحيوانات
Poisonous Plants and Animals:
تحتوي بعض الأغذية في صورتها الخام على مواد سامة,
سواء كانت نباتية أم حيوانية,
مثل نبات عش الغراب والبطاطا الخضراء غير الناضجة وقرون الفول البلدي أو بذور الخروع.
وقد تنتقل السمية إلى الإنسان مباشرة
عن طريق استهلاك كميات من هذه النباتات,
أو بطريقة غير مباشرة كأن تتغذى عليه الأبقار
وتنتقل السمية إلى الإنسان عن طريق الحليب.
يمكن أن تنتج الاضطرابات المعوية, التي قد تنتهي بالموت,
من تناول بعض أنواع النباتات أو منتجاتها
كما في داء الفول Favism, وهو التسمم الناتج عن أكل الفول الأخضر,
أو حتى شم رائحة أزهار هذا النبات.
وهنا تجد الإشارة إلى ما يلي:
1- تختلف حساسية الأشخاص من شخص لآخر في ظهور أعراض التسمم
حسب مدى استعداد الجسم ومقاومته.
2- بعض الأغذية لا تشكل خطورة على صحة الإنسان
إذا ما تناولها بكميات قليلة,
فمثلاً لا تظهر أعراض مرض الفول Favism عند تناول كمية قليلة من قرون الفول الأخضر.
كما لا تسبب مادة السولانين المتواجدة في قشور البطاطا الخضراء ضررا ملحوظاً
فيما إذا تناولها الإنسان بكميات قليلة.
3- كما يحدث التسمم عند تناول اللوز المر لاحتوائه على مادة اميكدالين,
أو عند استخدام أغذية عوملت بالتسميد بأملاح النترات والنتريت,
التي تقلل من عملية تحويل الكاروتينات إلى فيتامين (أ),
أو قد تسبب نوعاً من الأنيميا عند الأطفال.
4- وقد يحدث التسمم الغذائي من أنواع معينة
من المحاريات البحرية والأسماك
التي لها تأثير مثبط لعمل كل من الجهاز التنفسي والقلب,
وذلك لاحتوائها على نسبة مرتفعة من مادة قلوية سامة
Alkaoid وخصوصاً عند استهلاكها في أشiر الصيف.
التسمم الغذائي) )
Food Poisoning
Food Poisoning
يعرف التسمم الغذائي بأنه الأعراض المرضية التي يعاني فيها الإنسان والحيوان
من آلام في المعدة وإسهال مصحوب بقيء وضعف عام وغثيان
نتيجة تناول وهضم غذاء معين.
ترجع الاضطرابات المعدية والمعوية
لأسباب منها تناول كميات كبيرة من الغذاء الملوث,
أو حساسية لمكون غذائي معين,
أو نتيجة التسمم.
تظهر عادة أعراض التسمم بعد تناول الغذاء الملوث بفترة زمنية
تختلف حسب نوع التسمم
, ودرجة حساسية
أو تحمل الأشخاص للجرعة التي تناولوها.
يعد التسمم الغذائي
اشد حالات فساد الأغذية خطراً على الصحة العامة,
ويحدث التسمم الغذائي إذا احتوى الغذاء على:
1- السموم الميكروبية ):
يحدث التسمم الغذائي عند نمو الميكروبات على الأغذية وإفراز (توكسينات) Toxins
مثل السموم التي يسببها:
- Clostridium botulinum وهي سموم خارجية Exotoxin.
- Staphylococcus arueus وهي سموم داخلية Entrotoxin.
- Aspergillus favus سم فطري Aflatoxin.
2- وجود أنواع من جراثيم تؤدي بعض الجراثيم إلى إحداث بعض التسممات مثل Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Salmonella.
3- وجود أنواع من البروتوزوا Protozoa والطفيليات الداخلية والخارجية.
4- وجود بعض النباتات السامة مثل عش الغراب أو نبات القمح المصاب ببعض الفطريات أو البطاطا الخضراء.
5- وجود بعض الحيوانات السامة مثل المحاريات البحرية.
6- الكيماويات السامة المضافة للأغذية مثل النترات أو بعض المضادات الحيوية.
ويمكن تقسم التسمم الغذائي حسب مصادره إلى ثلاثة أقسام رئيسية:
1- التسمم بالكيماويات.
2- التسمم نتيجة احتواء بعض الأغذية طبيعيا على السموم ( نباتات وحيوانات)
3- التسمم بالكائنات الحية الدقيقة.
أولاً: التسمم بالمواد الكيميائيةPoisoning by chemicals
تشكل الملوثات ولا سيما المعادن الثقيلة خطورة على صحة الإنسان,
والبعض الآخر يسبب التسمم الغذائي,
حيث وجد أن عدداً من المركبات الكيميائية عند ملامستها للغذاء
تشكل ضرراً بالغاً على صحة المستهلك,
وخصوصاً إذا كانت بتركيزات عالية
مثل مركبات (فوسفات ثلاثي الصوديوم) أو الكلور ومركباته التي تستخدم في عمليات التطهير.
لذا يجب الحذر عند استخدام هذه المركبات,
ويجب تخزينها في أماكن معزولة عن أماكن تخزين وتصنيع الغذاء,
وكذلك التخلص من مخلفاتها إذا ما استخدمت في تطهير الأجهزة والمعدات والمعالف
والأدوات المستخدمة في تصنيع الأغذية.
التسمم بالمواد الكيمائية نادر الحدوث,
وغالباً ما تظهر الأعراض خلال وقت قصير
بعد أخذ الغذاء المحتوي على المادة السامة.
ويعد التسمم المعدني أخطر أنواع التسمم بالمواد الكيميائية,
ويعرف بالتسمم الغذائي الناتج عن تلوث الغذاء
بواسطة المعادن السامة والكيماويات
مثل الأنتيموان والزرنيخ والكادميوم والرصاص والزنك والزئبق,
حيث يؤدي وجود تركيز معين من هذه المواد الكيميائية في الغذاء
إلى حدوث التسمم الكيميائي.
تصل المواد الكيميائية المسببة للتسمم إلى الأغذية
عن طريق الأوعية المستعملة في تداول الأغذية,
وعن طريق آثار المبيدات المتبقية على سطح الخضار والفواكه
ويمكن حصرها بالمصادر الآتية:
1- مخلفات المصانع:
تحتوي مخلفات بعض المصانع
مثل مصانع الورق والبطاريات الجافة على عدد من المعادن السامة كالرصاص والزئبق,
وعندما تلقى هذه المخلفات في الأنهار والمصارف والبحار
فإنها تنتقل إلى الكائنات البحرية والأسماك التي يتناولها لإنسان
ومنها إلى جسمه وتسبب له التسمم.
2- عادم المصانع والسيارات:
يحتوي عادم السيارات والأدخنة المتصاعدة من مداخن المصانع
على العديد من المعادن السامة,
أهمها الرصاص, الذي يؤدي إلى تلوث الهواء والبيئة والمزارع,
ومنها إلى المحاصيل والخضار والفاكهة وإلى الحشائش,
التي يتناولها الحيوان وبالتالي تصل إلى غذائنا.
3- المبيدات:
تستخدم المبيدات على مختلف أشكالها في حماية العديد من الخضار والفاكهة والمنتجات الغذائية,
وتحتوي المبيدات على بعض المعادن,
مثل الزرنيخ والرصاص, التي تبقى على سطح الخضار والفاكهة
ولا تزول حتى بعمليات الغسيل.
وبالتالي تصل هذه المعادن إلى غذائنا,
وبتراكم هذه المعادن السامة في جسم الإنسان والحيوان تسبب له التسمم.
وتؤدي عمليا ت الغسيل والسلق والمعاملة الحرارية للمادة الخام
في أثناء عملية التنصيع الغذائي إلى التخلص من جزء من هذه المبيدات
بينما يبقى جزء آخر هو الذي يسبب التسمم.
4- العبوات المعدنية للأغذية:
قد يحدث تلوث معدني للغذاء المحفوظ في المعلبات من معدن العلبة,
أو الورنيش المستخدم في دهان سطح العلبة الداخلية
الذي يحتوي على معدن الأنتيموان.
5- الأجهزة والأدوات المستخدمة في التصنيع:
مثل استخدام أوعية حديدية قابلة للصدأ أو استخدام أوعية معدنية في صناعة المشروبات
يدخل في تركيبها الكادميوم.
ويرجع الفعل السام للمعادن التي تلوث المواد الغذائية إلى ما يلي:
أ- ترسيب البروتينات في جسم الإنسان.
ب-تثبيط الأنزيمات المسؤولة عن التنفس.
ت-التأثير في الجهاز العصبي.
توجد مجموعة من المركبات تضاف إلى الغذاء في مرحلة ما لتحقيق بعض الأهداف المطلوبة,
إلا أنها تؤدي إلى نتيجة عكسية
فيما لو استخدمت بتراكيز غير صحيحة
مثل:
أ- استخدام المضادات الحيوية :
تضاف المضادات الحيوية للغذاء كمانعات نمو للميكروبات,
فإذا لم تستخدم هذه المضادات الحيوية بحذر
وضمن التراكيز المطلوبة
يبقى منها كميات تؤدي إلى حساسية عند بعض الأشخاص.
ب-النترات:
تضاف أملاح النترات إلى بعض الأطعمة
(مثل البسطرمة) للحفاظ على لونها وتقليل عدد الميكروبات في أثناء التخزين.
فإذا استخدمت بتراكيز منخفضة فإنها لا تشكل خطورة على صحة الإنسان,
أما إذا استخدمت بتراكيز عالية فإنها تؤدي إلى تشكيل خطورة على صحة الإنسان.
ت-الهرمونات:
تؤدي الهرمونات وظائف هامة في الجسم
لقيامها بتنظيم بعض العمليات الحيوية
, ويلجأ مربي الدواجن وحيوانات اللحم
إلى إعطاء الدواجن وحيوانات اللحم جرعة زائدة من الهرمونات
بهدف زيادة الوزن بسرعة,
أو قد تستخدم الهرمونات لتحسين لون بعض المنتجات الغذائية.
ولكن يعتقد أن لمخلفات (تراكمات) الهرمونات في اللحوم لها علاقة بتشكيل أنواع السرطانات (
ثانياً: التسمم بالنباتات والحيوانات
Poisonous Plants and Animals:
تحتوي بعض الأغذية في صورتها الخام على مواد سامة,
سواء كانت نباتية أم حيوانية,
مثل نبات عش الغراب والبطاطا الخضراء غير الناضجة وقرون الفول البلدي أو بذور الخروع.
وقد تنتقل السمية إلى الإنسان مباشرة
عن طريق استهلاك كميات من هذه النباتات,
أو بطريقة غير مباشرة كأن تتغذى عليه الأبقار
وتنتقل السمية إلى الإنسان عن طريق الحليب.
يمكن أن تنتج الاضطرابات المعوية, التي قد تنتهي بالموت,
من تناول بعض أنواع النباتات أو منتجاتها
كما في داء الفول Favism, وهو التسمم الناتج عن أكل الفول الأخضر,
أو حتى شم رائحة أزهار هذا النبات.
وهنا تجد الإشارة إلى ما يلي:
1- تختلف حساسية الأشخاص من شخص لآخر في ظهور أعراض التسمم
حسب مدى استعداد الجسم ومقاومته.
2- بعض الأغذية لا تشكل خطورة على صحة الإنسان
إذا ما تناولها بكميات قليلة,
فمثلاً لا تظهر أعراض مرض الفول Favism عند تناول كمية قليلة من قرون الفول الأخضر.
كما لا تسبب مادة السولانين المتواجدة في قشور البطاطا الخضراء ضررا ملحوظاً
فيما إذا تناولها الإنسان بكميات قليلة.
3- كما يحدث التسمم عند تناول اللوز المر لاحتوائه على مادة اميكدالين,
أو عند استخدام أغذية عوملت بالتسميد بأملاح النترات والنتريت,
التي تقلل من عملية تحويل الكاروتينات إلى فيتامين (أ),
أو قد تسبب نوعاً من الأنيميا عند الأطفال.
4- وقد يحدث التسمم الغذائي من أنواع معينة
من المحاريات البحرية والأسماك
التي لها تأثير مثبط لعمل كل من الجهاز التنفسي والقلب,
وذلك لاحتوائها على نسبة مرتفعة من مادة قلوية سامة
Alkaoid وخصوصاً عند استهلاكها في أشiر الصيف.
????- زائر
رد: التسكك الغذائى
من طرف Vet Bosy El-Shereef الإثنين 08 فبراير 2010, 11:28 am
موضوع جميل جداااااااااااااا
وعنوان أجمل هههههههههههههه
وعنوان أجمل هههههههههههههه
Vet Bosy El-Shereef- عضو فضى
- عدد المساهمات : 926
تاريخ التسجيل : 27/05/2009
العمر : 34
الموقع : Qena
????- زائر
صفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى